서문 — 땅이 치즈를 만든다

"치즈는 태어난 곳의 자연환경을 그대로 나타내는 음식이다." — 이민희, 『치즈』

기온이 낮고 더움에 따라, 산이 높고 낮음에 따라, 풀이 많고 적음에 따라, 목축하는 동물이 무엇이냐에 따라 만들어지는 모양과 숙성 기간이 달라진다.

해안가의 온화한 기후에서는 목축할 수 있는 기간이 산악 지형보다 길다. 대신 치즈를 보관할 수 있는 기간이 짧다. 그래서 작고 말랑한 치즈를 만들어 짧은 시간에 소비와 생산을 반복한다. 반면 추운 산악 지역에서는 우유를 오래 보관해 식량으로 써야 하므로 오래 숙성하는 단단한 치즈를 만든다.

여기에 더해 같은 산악 지형이라도 갈린다. 알프스에서는 풀이 풍성하고 경사가 완만해 젖소를 키울 수 있고, 피레네산맥에서는 풀이 짧고 돌이 많아 염소나 양을 키운다. 화려한 음식 문화를 자랑하는 이탈리아에서 치즈는 빠질 수 없는 식자재이고, 추위를 이겨야 하는 스위스에서는 중요한 겨울철 저장 식품이다.

이것은 감상적 수사가 아니다. AOP 법령 본문에 성문화된 인과다. 콩테 AOP 등록문서는 32~45kg짜리 대형 휠의 존재 이유를 이렇게 적는다 — "여름철 넘쳐나는 우유를 긴 겨울을 견딜 수 있는 보존식품으로 만드는 유일한 방법이 장기보존형 치즈였다." ⓐ

그 렌즈로 삼수령을 보면

같은 질문을 우리 땅에 던져본다. 여기는 어떤 곳인가.

강원도 태백, 해발 1,000m. 한강·낙동강·오십천이 갈라지는 삼수령(三水嶺)이다.

대한민국에서 해발 1,000m 고산지대에 A2 저지 젖소를 5월부터 11월까지 100% 방목해 풀만 먹여 키우는 곳은 여기뿐이다.

고도가 하는 일

높이 올라갈수록 기온이 낮아지고 풀의 생장 속도가 느려진다. 대신 초종이 다양해진다. 클로버·야생초가 섞인 고산 초지는 평지의 단일 목초지와 식생 구성이 다르다.

그 다양성이 우유로 넘어온다. 풀의 이차대사산물인 terpene이 지방에 저장되어 향으로 남는다. 알프스 치즈에서 풀 향과 견과 뉘앙스가 나는 이유이고, 그 향이 계절과 목초지에 따라 달라지는 이유다. ⓑ

7개월이 하는 일

5월부터 11월까지 풀을 먹고, 12월부터 4월까지 건초를 먹는다. 여름 우유와 겨울 우유는 다른 재료다.

방목기 우유는 베타카로틴이 많아 버터가 뚜렷한 노란빛을 띠고, 지방산 조성이 달라 풀 향이 강하다. 건초기 우유는 향이 부드러워진다.

이 계절 차이를 지우려 하지 않는다. 드러내는 쪽을 택한다. 이 프로젝트가 가공치즈를 만들지 않는 이유이기도 하다 — 가공치즈는 여러 원유의 편차를 지워 균일하게 만드는 기술이라, 이 우유의 편차를 드러낸다는 목적과 정면으로 충돌한다.

스위스가 최고 등급에 붙이는 조건

이 조건들이 우연히 좋은 게 아니라는 증거가 스위스에 있다. 알프스 치즈의 최고 등급은 여름 방목기에, 고산에서, 풀만 먹인 소의 우유로 만든 것에만 붙는다.

그뤼에르는 같은 이름으로 두 가지가 있다. 계곡 치즈공장에서 연중 만드는 Le Gruyère AOP, 그리고 여름 넉 달 동안 산 위 산장에서만 만드는 Le Gruyère d'Alpage AOP. 뒤엣것이 더 높은 등급이다.

차이는 우유가 아니라 계절과 고도와 풀이다. 같은 품종, 같은 공정, 같은 사람이 만들어도 겨울에 계곡에서 만들면 그 등급이 붙지 않는다.

무무의 조건을 그 표에 얹어보면 이렇게 된다.

대한민국에서 이 네 줄을 동시에 만족하는 곳은 삼수령 무무목장뿐이다.

물론 등급은 제도의 산물이다. 한국에는 알파주 AOP에 해당하는 제도가 없고, 있다 해도 우리가 그것을 받는 것은 아니다. 다만 스위스가 무엇을 보고 최고 등급을 매기는지는 알 수 있고, 그 조건이 여기에 그대로 있다는 사실도 확인할 수 있다.

저지가 하는 일

저지 우유는 홀스타인 대비 kg당 치즈 수율이 약 24% 높다. ⓑ 지방구가 커서 크림이 빨리 뜨고, kappa-casein B 변이체 비율이 높아 렌넷 응고 시 커드가 단단하고 유청 배출이 좋다.

그리고 저지는 카로틴을 비타민 A로 전환하는 효율이 낮다. 그래서 카로틴이 지방에 그대로 남아 노랗다. 저지 버터와 치즈의 색은 착색이 아니라 품종과 사료의 결과다.

성분은 무엇이 다른가

목초 급여는 우유의 지방산 조성을 바꾼다. 방향은 연구로 잘 확립되어 있다. ⓑ

기전은 반추위에 있다. 소가 신선한 풀을 먹으면 ALA가 들어오고, 반추위 미생물이 이를 완전히 포화시키지 못한 채 박센산·CLA 같은 중간체를 남긴다. 그것이 유지방으로 넘어온다. 곡물 사료로 바꾸면 들어오는 지방산 자체가 리놀레산 위주라 결과가 달라진다.

치즈는 이 성분을 농축한다. 우유 10L가 치즈 1kg이 되므로, 유지방에 실린 성분은 그대로 따라 들어간다.

A2에 대해

무무 저지는 β-casein A2A2 형질이다. A1과 A2는 β-casein의 67번 아미노산 하나가 다르고, A1은 소화 과정에서 BCM-7이라는 펩타이드를 만든다. A2는 만들지 않는다.

소화 편의성에 관한 연구가 있으나 아직 확립된 건강 표시는 아니다. 이 프로젝트는 A2를 "무엇이 들어 있지 않은가"로만 적는다 — BCM-7을 만들지 않는 β-casein 변이체라는 사실까지다.

⚠️ 표시·광고 경계. 위 성분 서술은 원유 특성에 대한 설명이지 제품의 효능 표시가 아니다. 제품 포장·판매 페이지에 옮길 때는 「식품등의 표시·광고에 관한 법률」의 부당한 표시·광고 금지 조항에 걸리지 않는지 별도 검토가 필요하다. 질병 예방·치료를 암시하는 표현은 쓸 수 없고, 영양성분 강조표시는 정해진 기준을 충족해야 한다. ⓐ

구체 수치를 인용할 때는 1차 논문을 확보해 근거를 남긴다. 이 문서는 방향(증가·감소)만 서술하고 배수·퍼센트를 적지 않았다.

그래서 여기서는 어떤 치즈가 나오는가

앞의 논리를 그대로 적용하면 답이 나온다.

추운 산악, 짧은 방목 기간, 풍성한 초지, 젖소. 알프스와 같은 조건이다. 그래서 압착 반경질·경질 치즈가 이 땅의 문법에 맞는다. 산독 톰므가 주력인 이유이고, 그뤼에르 계열을 목표로 두는 이유다.

동시에 우리는 알프스 사람들이 갖지 못한 것을 갖고 있다. 냉장과 전기. 여름 우유를 겨울 식량으로 바꿔야 하는 절박함이 없다. 그래서 프레시 치즈도, 흰곰팡이도, 소프트 아이스크림도 만든다.

전통이 만든 문법은 따르되, 그 문법이 생긴 이유가 사라진 자리에서는 자유롭게 한다.

이 서문은 무엇을 만드는지가 아니라 왜 이렇게 만드는지를 다룬다. 만드는 법은 content/recipes/ 33종에, 무엇을 지어야 하는지는 시설_요구사항.md에 있다.

참조 L'Etivaz AOP 제조 기간·고도·장작불 조건 — etivaz-aop.ch · aop-igp.ch ⓐ Le Gruyère d'Alpage AOP 산장 61곳·사일리지 금지 — gruyere.com ⓐ

출처 등급 — ⓐ 법령·법정 명세서 / ⓑ 학술·공식 연구기관 / ⓒ 업계 실무 / ⓔ 이 문서의 판단값