목장 모드
라클레트
Raclette
숙성 12℃ · RH 90% · 60~180일
검증 범위 5~120L · 기준 배치 10L
재료
예상 산출 1.0kg · 휠 1 (개당 1.00kg)
- A2 원유10 L
- 메소필릭 스타터0.25 tsp실측 필요
- 액상 렌넷2.46 mL
- 염수용 소금500 g
- 외피 세척용 소금물 (3%)2 L
저울 보정1개 미측정
분말은 제품마다 1티스푼 무게가 다릅니다. 제조사도 컬처를 무게가 아니라 DCU(활성 단위)로 처방하고, 같은 DCU 패킷도 로트에 따라 질량이 달라집니다. 그래서 표에서 가져오지 않고 지금 쓰는 그 제품을 한 번 재서 씁니다. 한 번 넣으면 모든 레시피에 적용됩니다.
메소필릭 스타터
계량스푼 1tsp 을 수북하지 않게 깎아 담아 0.01g 저울로 3회 재고 평균을 넣으세요. 누르는 정도에 따라 값이 달라지므로 매번 같은 방식으로 담습니다.
프레스
고른 프레스에 맞춰 단계별 노치·추가 계산됩니다.
Ø15cm — 에서 이 구성의 최대 압력은 105.8 kPa · 추 조합 자유
압착 — 휠당 하중
배치를 키워도 몰드가 같으면 휠당 하중은 그대로입니다. 휠 개수만 늡니다.
몰드가 이미 커드를 누르고 있으므로 그만큼 빼고 추를 얹습니다.
- P1 · 30분게이지 0.13 bar(4.0kg)
- P2 · 180분게이지 0.31 bar(10.0kg)
- P3 · 720분게이지 0.47 bar(15.0kg)
판매 채널에 따라 요건이 다릅니다. 최종 소비자에게 직접 파는 것은 즉석판매제조가공업(식품위생법)으로 가능하고, 레스토랑·소매점 등 유통·판매를 목적으로 하는 자에게 넘기려면 유가공업 허가(축산물 위생관리법 제22조)와 HACCP이 필요합니다.